一、食品势食品检测的检测及方法

在食品分析检测过程中，由于目的食品势不同，或被测组分和干扰成分的检测及性质以及它们在食品中存在的数量差异，所选择的食品势分析检测方法也各不相同。食品分析检测常用的检测及方法有感官检测法、物理检测法、食品势化学检测法、检测及仪器检测法（物理化学检测法）、食品势生物化学检测法（酶检测法和免疫学检测法）等。检测及

1、食品势 感觉检测法

食品的检测及感官检测是通过人的感觉器官，对食品的食品势色、香、检测及味、食品势形、口感等质量特征以及人们自身对食品的嗜好倾向做出的评价，再根据统计学原理，对评价结果进行统计分析，从而得出结论的分析检测方法。

感官分析有两种类型，一是以人的感官作为测量工具，测定食品的质量特征；二是以食品作为测试工具，测定人的偏爱、嗜好倾向。

一般食品感官检验的主要内容和方法有视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验。

人类最原始的食品检验方法就是感官检验，并利用其辨别食品的好坏。食品感官检验发展到今天，既可以单独作为食品检验的一种方法，也可以结合其他检验方法一起对食品品质进行检验。感官检验简便易行、直观实用，具有理化检验和微生物检验方法所不可替代的功能。它也是食品消费、食品生产和质量控制过程中不可缺少的一种简便的检验方法。如果食品的感官检验不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成本和有害成本的检测，直接判断为不合格食品。因此，感官检验必须先期进行。

2、物理检测法

食品的物理检验是根据食品的一些物理常数与食品的组成成分及含量之间的关系，通过测定的物理量，如对食品的密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等物理常数进行测定，从而了解食品的组成成分及其含量的检测方法。物理检验快速、准确，是食品工业生产中常用的检测方法。

3、化学分析法

化学分析法是以食品组成的化学性质为基础进行的分析方法，包括定性分析和定量分析两部分，是食品分析与检验中基础的方法。许多样品的预处理和检测都是采用化学方法，而仪器分析的原理大多数也是建立在化学分析的基础上的。因此，在仪器分析高度发展的今天，化学分析法仍然是食品理化检验中最基本的、最重要的分析方法。

化学分析法适用于食品的常量分析，主要包括质量分析法和容量分析法。质量分析法是通过称量食品某种成分的质量，来确定食品的组成和含量的，食品中水分、灰分、脂肪、纤维素等成分的测定采用质量分析法；容量分析法也叫测定分析法，包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、配位滴定法和沉淀滴定法，食品中酸度、蛋白质、脂肪酸价、过氧化值等的测定采有容量分析法。此外，所有食品分析与检验样品的预处理方法都是采用化学方法来完成的。

化学分析法是以物质的化学反应为基础教育的分析方法，在食品分析中，化学分析法得到了广泛的应用，在食品的常规检验中相当部分项目都必须用化学分析法进行检测。化学分析法是食品分析最基础的方法。

4、仪器检测叶（物理化学检测法）

仪器检测法是根据食品的物理和物理化学性质，利用精密的分析仪器对食品的组成成分进行分析检测的方法，是食品分析与检测方法发展的趋势。食品中微量成分或低浓度的有毒有害物质的分析常采用仪器分析法进行检测。仪器分析方法一般具有简便、灵敏、快速、准确等优点，随着科学技术的发展，将有更多的新方法、新技术在食品分析中得到应用，这将使食品检测的自动化程度进一步提高。目前，在我国的食品分析检测方法中，常用的仪器分析检测方法有以下几种。

（1）光学分析法

根据物质的光学性质所建立的分析方法，主要包括吸光光度法、发射光谱法、原子吸收分光光度法和荧光分析法等。

（2）电化学分析法

根据物质的化学性质所建立的分析方法，主要包括电位分析法、电导分析法、电流滴定法、库仑分析法、伏安法和极谱法等。

（3）色谱法

是一种重要的分离富集方法，可用于多组分混合物的分离检测，主要包括气相色谱法、液相色谱法以及离子交换色谱法。

此外，还有许多用于食品检测的专用仪器，如氨基酸自动分析仪、脂肪测定仪、碳水化合物测完仪、水分测定仪和全自动全能牛奶分析仪等。

5、酶分析法和免疫学分析法（生物化学分析检测法）。

酶分析法和免疫学分析法是属于生物化学检验范畴的。酶酶分析法是利用酶作为生物催化剂进行定性或定量的分析方法，它具有高效和专一的特征。在食品分析与检验中，酶分析法用于复杂的食品样品检验，该法具有抗干扰能力强、简便、快速、灵敏等优点，可用于食品中维生素以及有机磷农药的快速检验。

免疫学分析法是利用抗原与抗体之间的特异性结合来进行检测的一种分析方法，在食品分析与检测中，可制成免疫亲和柱或试剂盒，用于食品中霉菌毒素、农药残留的快速检测。

现代食品分析检测中应用的主要有酶联免疫吸附测定(ELISA)、放射免疫测定(RIA，又称放射免疫技术)、免疫传感器以及荧光免疫测定技术等生物化学检验方法。

生物化学分析检测法还包括分子生物学技术等多种方法。

此外，食品分析检测法还有微生物分析法，微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质，据此测出该种物质含量的分析检测方法。

二、食品检测的发展趋势

随着科学技术的快速发展，特别是在21世纪，食品分析检测采用的各种分离、分析技术和方法得到了不断完善和更新，许多高灵敏度、高分辨率的分析仪器已经越来越多地应用于食品理化检验中。目前，在保证检测结果的精密度和准确度的前提下，食品分析与检测正朝着微量、快速、自动化的方向发展。

近年来，许多先进的仪器分析方法，如气相色谱法、高效液相色谱法、原子吸收光谱法、毛细管电泳法、紫外-可见分光光度法、荧光分光光度法以及电化学方法等已经在食品理化检验中得到了广泛应用，在我国的食品卫生标准检验方法中，仪器分析方法所占的比例也越来越大。样品的前处理方面采用了许多新颖的分离技术，如固相萃取、固相微萃取、加压溶剂萃取、超临界萃取以及微波消化等，较常规的前处理方法省时、省事，分离效率高。

现代食品分析与检测技术更加注重实用性和精确性，食品检测分析仪器是食品分析与检测技术的重要载体，其实用性主要体现在：食品分析仪器从大型化向小型化、微型化发展；分析仪器的低能耗化；分析仪器功能专用化；分析仪器多维化，即分析仪器联用技术(是将两种或两种以上的分析仪器连接使用，以取长补短，充分发挥各自的优点)；分析仪器一体化，即形成一个从取样开始，包括预浓集、分离、测定、数据处理等工序一体化的系统；成像化，即为了改变分析仪器以信号形式提供间接信息，需用标准物质进行校正，直观地成像。近年来，多种仪器联用技术已经用于食品中微量甚至痕量有机污染物以及多种有害元素等的同时检测，如动物性食品中多氯联苯、酱油及调味品中的氯丙醇、油炸食品中的多环芳烃和丙烯酰胺等的检测。

随着计算机技术的发展和普及，分析仪器自动化也成为食品理化检测的重要发展方向之一。自动化和智能化的分析仪器可以进行检验程序的设计、优化和控制、实验数据的采集和处理，使检验工作大大简化，并能处理大量的例行检验样品。例如，蛋白质自动分析仪等可以在线进行食品样品的消化和测定。测定食品营养成分时，可以采用近红外自动测定仪，样品不需进行预处理，直接进样，通过计算机系统即可迅速给出食品中蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、水分等成分的含量。装载了自动进样装置的大型分析仪器，可以昼夜自动完成检验任务。

近年来发展起来的多学科交叉技术——微全分析系统(miniaturized tota1 analysis sys-tems，μ-TAS)可以实现化学反应、分离检测的整体微型化、高通量和自动化。过去需要在实验室中花费大量样品、试剂和长时间才能完成的分析检测，现在在几平方厘米的芯片上仅用微升或纳升级的样品和试剂，以很短的时间(数十秒或数分钟)即可完成大量的检测工作。目前，DNA芯片技术已经用于转基因食品的检测，以激光诱导荧光检测一毛细管电泳分离为核心的微流控芯片技术也将在食品理化检验中逐步得到应用，将会大大缩短分析时问和减少试剂用量，成为低消耗、低污染、低成本的绿色检验方法。

随着分析科学的不断发展，现代食品检测方法与技术也不断改进，计算机视觉技术、现代仪器分析技术、电子传感检测技术、生物传感技术、核酸探针检测技术、PCR基因扩增技术，以及免疫学检测技术等的应用，将为食品营养和食品安全的检测提供更加灵敏、快速、可靠的现代分离、分析技术。

参考资料：食品检测技术

相关链接：食品检测，物理检测法，化学检测法